新聞資訊--金利油脂
芥花油的作用與功效
發布時間：
2018-08-30 09:46
來源：
油脂膽固醇與健康
單元不飽和脂肪酸比較安定，不易產生自由基；自由基由于有極活潑的化學性質，很容易和體內的細胞組織產生化學反應，細胞組織破壞。再來自由基也會使得DNA發生突變，使得遺傳訊息發生錯誤，導致突變的發生；而近來更發現動脈粥狀硬化的發生與自由基更是關系密切，自由基會氧化體內的LDL-C，堆積在我們的血管壁上，造成動脈硬化的發生。
經實驗證實，攝取飽和脂肪酸會增加體內LDL-C的濃度，長久下來會引起心血管方面的疾病；而多元不飽和脂肪酸，會降低體內LDL-C的濃度，但也會把體內HDL-C的濃度降低，而降低了HDL-C的濃度，就增加了心血管疾病發生的可能。
芥花油里頭不只含有單元不飽和脂肪酸，更含有豐富的必需脂肪酸--亞麻油酸和次亞麻油酸，這兩種脂肪酸都是人體不能自行合成的，需要由食物中攝取而來的。
根據行政院衛生署的飲食建議，每日脂肪的攝取量以不超過每日總熱量的30%，飽和脂肪酸≤10%，多元不飽和脂肪酸<10%，這樣的飲食才是健康又合宜的。
脂肪的分類
脂肪是由甘油和脂肪酸所組成，其中脂肪酸因結構的不同，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸除了動物性油脂還包括植物性的棕櫚油和椰子油，飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定，比較不會有油煙，與多元不飽和脂肪酸比較起來不易產生自由基，適合使用在油炸上，但是飽和脂肪酸會增加LDL-C的濃度，易導致心血管疾病的發生。
多元不飽和脂肪酸包括紅花仔油、葵花油、玉米油、黃豆油…等，這種油脂的特性是不安定、不耐熱，易產生油煙，過熱就會產生過氧化脂質，長久下來可能會引起慢性疾病，所以在使用這種油脂時以煎炒的方式較佳。
單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花花油、花生油…等，他們的特性是耐熱、安定、油煙少，適合一般的煎、煮、炒、炸，但還是不宜高溫烹調。
芥花油-----------------canola Oil
芥花油取自于芥菜種籽，含60%單元不飽和脂肪酸，營養卓越，油質安定性高，價格便宜也容易取得。用芥花油制作出來的香皂泡沫細致溫和，保濕和滋潤度都很不錯，也適合拿用來做液體皂的原料之一。
橄欖油 芥花油 葵花油
高單元不飽和油」是目前營養專家認為較營養、安全的用油選擇，但究竟那些油品屬于高單元不飽和油？
根據加拿大POS實驗植物公司的檢測，市面常見的食用油中，橄欖油的單元不飽和脂肪酸比例最高，達75%，只是其飽和脂肪酸含量也不低，有15%，而且售價高于一般食用油，對必須量入為出的家庭而言，未必是最適合的選擇。
中原大學教授蔡敬民表示，食用油中，單元不飽和脂肪酸含量次高（達61%）的芥花油，是以傳統菜子油選種、改良而成，飽和脂肪酸比例低，僅7%左右，且人體無法自行合成的亞麻油酸（占21%）、次亞麻油酸（11%）都比橄欖油高，而其產量大、價格較低，是相當好的食用油選擇。
他說，由於既營養又安全，價格相對合理，日本雖不產芥花油，但其市場占有率卻超過四成，而歐洲四分之一的食用油也是芥花油；相較下，臺灣對芥花油較陌生，市占率不到5%。
蔡敬民推薦的另一種油則是葵花油，但傳統葵花油的多元不飽和脂肪酸高，比例達71%，單元不飽和脂肪酸僅約16%，但經選種、改良的「高油酸葵花油」，單元不飽和脂肪酸已占六成之多，也是營養與安全兼具的良好食用油。
至於常見的大豆油，多元不飽和脂肪酸占五成以上，單元不飽和脂肪酸則有23%，只要避免高溫油炸，普通煎炒還無妨；花生油、芝麻油的多元不飽和脂肪酸也很高，雖較不安定，但特殊的風味則是其他油品難取代的。
不過，飽和脂肪酸高的椰子油、棕櫚油、奶油、牛油、豬油等，雖不符營養健康的原則，但安定性高、耐高溫，尤其商業使用的油脂，多須長時間處于高溫下，這類油不僅較安全，烹調出的食物也較酥脆，賣相、口感較佳。
蔡敬民說，由於沒有一種油品絕對完美，所以食品業者競相研發「調和油」，以不同油品配方出既營養、又安全的食用油，提供民眾更多用油的選擇。
食用油 怎麼挑？
現代人重視健康，對於食用油的選擇斤斤計較，但市面上油品五花八門，從早年的大豆油與精制豬油之爭，到近年走紅的橄欖油、葵花油等，消費者常不知如何選起；專家提醒，事實上沒有「最好」的食用油，因為每種油各有優缺點，「營養」與「安全」常無法得兼，應視用途來選油才恰當。
中原大學生物科技系主任蔡敬民指出，油脂的主要成分有三：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸；目前民眾多半已熟知，不飽和脂肪酸較益健康，以為油脂愈不飽和就愈好，卻忽略了愈不飽和、油品也愈不穩定的特性。
他分析，不飽和脂肪酸有許多不穩定的碳離子，只需80大卡能量，就足以激發其游離狀態，成為「自由基」，導致老化、癌癥、心血管疾病發生；所以，不飽和油若經煎、炒、炸等高溫烹調，接觸氧氣或曝曬紫外線，都易產生自由基，變得不安全。
相較下，飽和脂肪酸的碳離子都牢牢結合在一起，不輕易產生自由基，以國人高溫烹調的習慣來說，安全性較不飽和油高；但飽和油的缺點即在，它會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變，所以飽和油雖穩定，卻不符營養原則。
既然飽和、不飽和都有缺點，那我們究竟能吃什麼油？蔡敬民說，近十年來，科學界發現，單元不飽和脂肪酸或許是較折衷的選擇，它的穩定性較多元不飽和脂肪酸高，又不像飽和脂肪酸易累積膽固醇，甚至可產生較多的「高密度脂蛋白（HDL）」，即好膽固醇，有助清除血管壁上的脂質。
蔡敬民建議，最好的用油方式，應視用途選擇油品，例如，涼拌以不飽和油為佳，且宜添加抗氧化物質，以防不穩定、產生自由基；而煎炸等烹調，溫度高達攝氏175~200度，就應選較安全的飽和油，避免油品裂解，出現自由基；若想用一種油應付所有用途，則可選單元不飽和脂肪酸高的油，兼顧營養與安全。
芥花油（canola oil）——從一種美麗的小型黃色開花植物的種子中壓榨而出的可食用植物油。這種植物和卷心菜、花椰菜、花菜等一樣同屬蕓薹屬十字花科，是二十世紀七十年代初，由其母系品種油菜籽經雜交后自然分化而來。七十年代末canola oil名字被提出，以區別油菜籽油（rapeseed oil）。現在canola oil和rapeseed oil的營養成分已完全不同，已分屬兩種不同的植物油種類。
“芥花油”只在中國有此稱呼。因“canola”這一單詞沒有相對應的漢語，為了稱呼方便，給它起了這一雅致的名稱。它和國內中藥里的“芥子”以及歐洲的“芥子花”沒任何關系，是完全不同的植物種類。
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